In Lexika angehäuftes Wissen der Menschheit
Sauerkraut – Saver-kraut (Küche): Dieses Wort verstümmeln die Franzosen zu „Surkrut“. Es ist ein in Deutschland überall sehr beliebtes Gericht; Sauerkohl liegt ihm zugrunde; daher sein deutscher Name. Sauer bedeutet Säure, Kraut bedeutet Kohl, Wenn man Sauerkraut machen will, so schneidet man zunächst Weißkohl in sehr dünne Scheiben; die Deutschen haben für diesen Zweck ein Brett, das einen Hobel ähnelt und mit einem scharfen Messer versehen ist. Reibt man den Kohl mit dieser Art Hobel, so wird er in dünne Scheiben geschnitten, die unter dem Hobel von einem Trog aufgefangen werden. Wenn man eine ausreichende Menge angehäuft hat, bringt man den auf solche Weise kleingeschnittenen Kohl in Fässer, Schicht für Schicht, die man jeweils mit Salz und einigen Wacholderbeeren bestreut; sobald das Faß voll ist, bedeckt man es mit einem Brett und legt ein Gewicht darauf, damit der zerschnittene Kohl zusammengepresst wird. Man bringt das Ganze in einen Keller und läßt es einige Wochen lang gären. Wenn man den Kohl essen will, wäscht man ihn und läßt ihn mit Pökelfleisch, Würsten, Rebhuhn und – je nach Wunsch – auch mit anderem Fleisch kochen. Dieses Ragout wird von den Deutschen sehr geschätzt; es wird auf den Tafeln der Reichsten ebenso serviert wie auf dem Tisch der Ärmsten. Die Fremden gewinnen an ihm kaum Geschmack; doch scheint dieses Ragout für Seeleute auf weiten Reisen recht nützlich zu sein.
(Aus: Encyclopédie, ou Dictionnaire raisonné des Sciences, des Arts et des Métiers, par MM. Diderot/ d’Alembert)